La calçotada, une tradition catalane profondément ancrée en Pyrénées-Orientales et en Catalogne, met à l’honneur les calçots, une variété d’oignons doux et tendres. Le calçot est cultivés en les recouvrant de terre pour favoriser leur croissance, ces légumes de la famille des oignons se distinguent par leurs feuilles tubulaires. La saison des calçots s’étend de janvier à mars, période durant laquelle ils sont traditionnellement grillés au feu de bois et savourés avec une sauce typiquement catalane, la salvitxada ou la sauce romesco, enrichie de nyora, un poivron séché emblématique de la cuisine de l’Est de l’Espagne.
Un repas festif pour partager
La calçotada se déroule dans une ambiance festive, réunissant famille et amis autour d’un repas composé principalement de calçots grillés. Ces oignons spéciaux sont dégustés par dizaines, accompagnés de leur sauce et suivis d’un repas où viandes grillées et vins locaux, comme le cava, occupent une place de choix.
Le secret de la recette des calçots
La préparation des calçots est un art : sans être lavés, ils sont grillés sur une grille posée directement sur les flammes, alimentées par des ceps de vigne pour un arôme unique. Une fois cuits, ils sont enveloppés dans du papier journal pour rester chauds et servis sur des tuiles en terre cuite. Le rituel de dégustation, qui voit les convives se défaire des feuilles extérieures carbonisées pour tremper le calçot dans la sauce et le consommer avec les mains, est un moment de partage et d’authenticité. L’utilisation de grands bavoirs complète ce tableau d’une expérience culinaire à la fois rustique et conviviale.
Et la sauce pour les calçots ?
La sauce pour calçots, élément central de la tradition, se distingue par sa richesse de saveurs. Les ingrédients principaux, les nyores blanchies (petit poivron rouge d’espagne), les noisettes et les amandes torréfiées, ainsi que le pain ou la biscotte, sont pilés dans un mortier, créant une base onctueuse. À cela s’ajoutent des tomates et de l’ail pelés, finement mixés avec de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel et du poivre. Cette préparation minutieuse donne naissance à une sauce complexe et savoureuse, qui complète parfaitement la douceur des calçots grillés. La sauce romesco, avec sa texture riche et ses arômes de grillé, est plus qu’un simple accompagnement ; elle est le reflet d’un héritage culinaire catalan, célébré avec passion lors de chaque calçotada.